Почему остатки еды на следующий день вкуснее?

Разогретые остатки еды могут быть либо разочаровывающим месивом, либо неожиданно вкусным блюдом, которое в десять раз лучше, чем было вчера вечером. Так почему же некоторые блюда всегда кажутся вкуснее на следующий день после приготовления?

Готовка — это, по сути, химия в действии. Жиры вытапливаются, белки расщепляются, бактерии выделяют запахи, а реакция Майяра придает жареному стейку обугленный вкус. Хотя полная картина того, что происходит с едой на молекулярном уровне при остывании и повторном нагреве, всё ещё изучается, у ученых есть несколько теорий, которые могут объяснить трансформацию вчерашних объедков.

Одна из идей заключается в том, что самые резкие и интенсивные вкусы получают время «успокоиться». После приготовления продукты, богатые серой, такие как лук, чеснок, брокколи и капуста, начинают окисляться, что смягчает их первоначальную остроту. Окисление также, вероятно, благоприятно влияет на другие сильные приправы и специи, такие как куркума, черный перец и кориандр.

Тем временем крахмалистые овощи, например картофель, начинают расщепляться на сахара, придавая легкую сладость. Эти крахмалистые продукты также становятся мягче при остывании, что делает их текстуру более кремовой и гладкой. Всё это помогает блюду «созреть», становясь более сбалансированным и сложным по вкусу.

Еще одна похожая идея состоит в том, что хранение блюда в холодильнике на ночь позволяет вкусам лучше смешаться, настояться и промариноваться. Маринады предполагают погружение продукта, обычно белкового, в кислую или ферментативную среду для усиления вкуса и размягчения. Жесткое, волокнистое мясо начинает превращать свои белки в свободные аминокислоты, что снова улучшает текстуру и высвобождает новые вкусы.

Еще одним ключевым фактором может быть влияние умами — богатого и глубокого вкуса, часто прославляемого в азиатских кухнях и присутствующего в таких ингредиентах, как соевый соус, морские водоросли, анчоусы, мисо, рыбный соус, вустерширский соус и мармайт. Этот характерный вкус обусловлен глутаматом — аминокислотой, выделяющейся при расщеплении белков. Чем больше белки расщепляются во время приготовления и хранения, тем более выраженным и утонченно вкусным становится умами.

Конечно, всё это применимо только к определенной категории блюд, а именно к соусным смесям с насыщенными вкусами, таким как супы, рагу, соусы для пасты, запеканки, карри и тому подобное. Можно с уверенностью сказать, что более деликатные блюда, например сырное суфле, плохо перенесут разогрев на следующий день. Скорее всего, салат с заправкой тоже превратится в увядшую мокрую массу, если оставить его более чем на несколько часов.

И еще одно замечание от наших экспертов: это не урок по безопасности пищевых продуктов, но будьте осторожны при разогреве остатков еды. Если она слишком долго остается при комнатной температуре, особенно в диапазоне от 5 °C до 60 °C, такие опасные бактерии, как сальмонелла или листерия, могут быстро размножаться. Разогрев может уничтожить некоторые бактерии, но не всегда нейтрализует токсины, которые они выделяют. Кроме того, неправильный разогрев может оставить участки, где бактерии находят идеальные условия для процветания. Если сомневаетесь, выбрасывайте.