Если быстро поднять еду с пола, бактерии не успеют попасть на неё?

«Правило пяти секунд» — это, пожалуй, одна из самых известных и широко распространённых «бытовых мудростей» о еде. Его суть проста: если уронить еду на пол и поднять её в течение пяти секунд, она останется чистой, потому что бактерии якобы не успеют на неё перебраться. Этот миф стал настолько укоренившимся в нашей культуре, что многие из нас не задумываясь применяют его в повседневной жизни. Но что говорит наука? Действительно ли у нас есть «окно безопасности» в несколько секунд, или же бактерии действуют гораздо быстрее?

Наука против интуиции: исследование «правила пяти секунд»

В течение многих лет это правило существовало на уровне анекдота, но учёные-микробиологи решили проверить его на прочность. Самым известным исследованием на эту тему считается работа профессора Пола Доусона из Университета Клемсона, которая была проведена в начале 2000-х годов, а затем — исследование Дональда Шаффнера, профессора микробиологии из Университета Ратгерса, в 2016 году.

Вот что показали их эксперименты:

Исследование Пола Доусона (2003 год)

Доусон и его студенты провели серию экспериментов, чтобы проверить, как быстро бактерии переносятся с поверхности на еду. Они инфицировали плитку пола сальмонеллой и роняли на неё кусочки салями и хлеба. Результаты были однозначны:

• Перенос бактерий происходит мгновенно. Бактерии оказались на еде уже через 1-2 секунды. Время контакта было важным фактором, но даже минимальный контакт приводил к переносу микроорганизмов.
• Тип поверхности имеет значение. С влажных поверхностей (например, плитка, покрытая влагой) перенос бактерий происходил быстрее и в большем количестве, чем с сухих (дерево, ковёр). Это объясняется тем, что влага выступает как среда, в которой бактерии могут легче перемещаться.

Исследование Дональда Шаффнера (2016 год)

Более позднее и масштабное исследование Дональда Шаффнера подтвердило и расширило выводы Доусона. Команда Шаффнера использовала четыре вида поверхностей (плитка, нержавеющая сталь, дерево, ковёр) и четыре вида продуктов (арбуз, хлеб, хлеб с маслом, жевательный мармелад). Поверхности были инфицированы бактериями Enterobacter aerogenes, которые являются аналогом сальмонеллы.

Результаты этого исследования были ещё более детальными:

1. Мгновенный перенос. Как и в предыдущем исследовании, бактерии переносились на пищу менее чем за одну секунду.
2. Влияние влаги. Арбуз, будучи самым влажным продуктом, «собрал» наибольшее количество бактерий, независимо от поверхности. Это подтвердило, что влага — ключевой фактор, влияющий на перенос.
3. Влияние поверхности. Наибольшее количество бактерий переносилось с плитки и нержавеющей стали, а наименьшее — с ковра. Причина в том, что ковёр имеет сложную, неровную структуру, которая ограничивает площадь контакта и «захватывает» бактерии в свои волокна. Однако это не означает, что ковёр «чистый», просто он менее эффективен в передаче бактерий, чем гладкие поверхности.
4. Время контакта. Чем дольше еда находилась на полу, тем больше бактерий на неё попадало. Однако, как было показано, даже минимальное время контакта (менее одной секунды) было достаточным для переноса микроорганизмов.

Что это означает для нас?

Научные данные однозначно опровергают «правило пяти секунд». Идея о том, что у нас есть безопасное временное окно для поднятия еды, является мифом. Бактерии не нуждаются в пяти секундах для перемещения — они способны «переползти» на еду практически мгновенно.

Главные выводы:

• Перенос бактерий — это мгновенный процесс. Время контакта играет роль в количестве перенесённых бактерий, но не в самом факте их переноса.
• Влага является ключевым фактором. Чем влажнее еда и поверхность, тем больше бактерий может быть перенесено.
• Чистый пол — не гарантия безопасности. Даже если пол кажется чистым, на нём могут находиться невидимые глазу микроорганизмы. Мы не можем видеть бактерии, и даже недавно вымытый пол может быть загрязнён.
• Тип бактерий. Исследования проводились с конкретными видами бактерий (сальмонелла, Enterobacter aerogenes). В реальной жизни на полу могут быть и другие, более опасные микроорганизмы, которые могут вызывать серьёзные пищевые отравления.

Риски для здоровья

Конечно, в большинстве случаев поднятая с пола еда не приведёт к немедленному пищевому отравлению. Наш организм, и особенно наша иммунная система, достаточно resilient, чтобы справиться с небольшим количеством бактерий. Однако это не означает, что риска нет.

Риск зависит от нескольких факторов:

• Состояние иммунитета. Дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой гораздо более уязвимы к инфекциям. Для них даже небольшое количество патогенных бактерий может быть опасным.
• Тип и количество бактерий. Если на полу оказались патогенные бактерии (например, после того, как кто-то прошёлся по нему в обуви с улицы или если в доме есть больной человек), то даже минимальное количество может быть достаточно для заражения.
• Тип еды. Влажная пища, такая как кусочек арбуза, является идеальной средой для переноса и размножения бактерий.
• Личные убеждения. «Правило пяти секунд» — это, по сути, вопрос личного выбора и уровня риска, который мы готовы принять. Кто-то может решить, что риск ничтожен, а кто-то предпочтёт перестраховаться.

Эволюционное объяснение

Почему же этот миф так популярен? Возможно, «правило пяти секунд» — это не столько наука, сколько психологический механизм, помогающий нам справиться с ситуацией. Это своего рода оправдание, позволяющее нам чувствовать себя менее виноватыми за расточительство и избежать неприятных мыслей о грязи. Мы хотим верить, что еда ещё «спасабельна».

Кроме того, в древние времена, когда люди жили в более грязных условиях и иммунная система была более закалённой, возможно, этот «риск» был менее значимым. Но в современном мире, с его строгими гигиеническими стандартами, такой подход теряет свою актуальность.

Заключение

Таким образом, научные исследования однозначно доказывают, что правило пяти секунд — это миф. Бактерии не тратят время на раздумья, прежде чем перебраться с поверхности на еду. Перенос микроорганизмов происходит мгновенно, и количество перенесённых бактерий зависит от типа еды, типа поверхности и времени контакта.

Лучший и самый безопасный подход — это просто выбросить еду, которая упала на пол. В конце концов, негативные последствия при пищевом отравлении намного выше, чем стоимость любой, даже самой вкусной, еды.